Tiêu chuẩn HACCP là gì? Giấy phép về An toàn thực phẩm

Áp dụng và vận hành thành công tiêu chuẩn HACCP – Hệ thống phân tích mối nguy hại và kiểm soát điểm tới hạn trong thực phẩm đối với các doanh nghiệp thực phẩm là bước đi vô cùng quan trọng trong quá trình phát triển và thâm nhập vào thị trường quốc tế. Vậy HACCP là gì? Tiêu chuẩn HACCP gồm những quy tắc như thế nào? Hãy cùng theo dõi bài viết dưới đây nhé.

1. Tiêu chuẩn HACCP là gì?

Tiêu chuẩn HACCP là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý chất lượng trong ngành thực phẩm. HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points – Hệ thống phân tích môi nguy hại và kiểm soát điểm tới hạn thường được nhiều doanh nghiệp áp dụng với mục đích đảm bảo an toàn thực phẩm trong hệ thống của mình.

Tiêu chuẩn HACCP là hệ thống bao gồm những nguyên tắc được thiết lập dành cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của một doanh nghiệp/ tổ chức. Tiêu chuẩn HACCP là 1 tiêu chuẩn quốc tế và được thế giới công nhận, áp dụng rất thành công. Tại Việt Nam TCVN 5603:2008 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F5 Vệ sinh thực phẩm và chiếu xạ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố tương ứng với bộ tiêu chuẩn HACCP trên thế giới.

Mục tiêu của tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là đảm bảo an toàn thực phẩm bằng cách ngăn chặn, giảm thiểu, hoặc loại bỏ các mối nguy có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng trong quá trình sản xuất, chế biến và phân phối thực phẩm.

Tiêu chuẩn quốc tế HACCP CODEX 

✍ Xem thêm: Thủ tục cấp giấy chứng nhận HACCP - Giấy phép an toàn thực phẩm

2. Tải tài liệu tiêu chuẩn HACCP 2020 Tiếng Việt

HACCP là tiêu chuẩn được áp dụng nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

Doanh nghiệp đang áp dụng HACCP phiên bản CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003 cần chuyển đổi lên phiên bản mới 2020. Thời hạn nâng cấp là 03 năm kể ngày phiên bản mới được công bố, tức là khoảng tháng 09 năm 2023 (thời gian thực tế có thể thay đổi do dịch bệnh). Dưới đây là 6 điểm thay đổi chính của HACCP 2020 so với phiên bản cũ 2003.

✍  Tải tài liệu tiêu chuẩn HACCP PDF miễn phí: TẢI NGAY  HACCP 2020 PDF MIỄN PHÍ 

3. Hệ thống phân tích mối nguy hại và kiểm soát điểm tới hạn là gì?

Hệ thống phân tích môi nguy hại và kiểm soát điểm tới hạn bao gồm các chính sách, quy trình, kế hoạch, thực hành và hồ sơ xác định các quy tắc áp dụng của công ty bạn đối hệ thống an toàn thực phẩm. Các yêu cầu của HACCP cung cấp khuôn khổ và hướng dẫn doanh nghiệp áp dụng thành công hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Xây dựng hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn HACCP

✍ Xem thêm: Tư vấn HACCP | Hướng dẫn đạt giấy chứng nhận an toàn thực phẩm với HACCP

4. Doanh nghiệp bạn có nên áp dụng tiêu chuẩn HACCP không?

Câu trả lời cho câu hỏi này còn phụ thuộc vào tính chất kinh doanh và sản phẩm của doanh nghiệp bạn nữa. Điều quan trọng, doanh nghiệp bạn thực sự hiểu và nắm rõ được tầm quan trọng mà HACCP đem lại như thế nào?

Vinacontrol CE liệt kê loại hình sản xuất cần có chứng nhận HACCP:

• Các đơn vị, tổ chức khác có liên quan đến thực phẩm;
• Các đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống như nhà hàng, khách sạn;
• Cơ sở sản xuất và kinh doanh thức ăn chăn nuôi, thủy hải sản, thực phẩm;
• Cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm, thức ăn công nghiệp, khu chế xuất.

Tiêu chuẩn HACCP CODEX có bắt buộc hay không?

Ở nhiều nước trên thế giới, hệ thống HACCP được coi là một điều kiện bắt buộc dành cho các doanh nghiệp tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm. Đặc biệt, Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo doanh nghiệp/ tổ chức thực phẩm nên áp dụng tiêu chuẩn HACCP. 

Tại Việt Nam, HACCP là tiêu chuẩn mang tính chất tự nguyện cho các tổ chức kinh doanh và sản xuất trong lĩnh vực thực phẩm.

Tầm quan trọng của tiêu chuẩn HACCP trong hệ thống sản xuất thực phẩm

✍ Xem thêm: ISO 9001 là gì? 5 điều cần biết về tiêu chuẩn ISO 9001:2015

5. Sự khác nhau giữa HACCP CODEX và ISO 22000?

• Chứng nhận ISO 22000 mang tính chất cho toàn bộ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm từ khâu nguyên liệu đầu vào, sơ chế, chế biến đến khâu đóng gói và thương mại sản phẩm trên thị trường.
• HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm. Bất cứ hệ thống HACCP nào cũng luôn thay đổi để thích nghi với điều kiện đổi mới, như khi có các tiến bộ trong thiết kế thiết bị, trong các quy trình chế biến hay các phát triển công nghệ. 

Cụ để HACCP đưa ra 7 nguyên tắc giúp kiểm soát an toàn thực phẩm.

7 Nguyên tắc trong tiêu chuẩn HACCP

• Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy;
• Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP);
• Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn;
• Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống kiểm soát giám sát các điểm CCP;
• Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khi khâu giám sát chỉ ra rằng một CCP nào đó không được kiểm soát;
• Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu;
• Nguyên tắc 7: Lập tài liệu về tất cả các thủ tục và hồ sơ đối với các nguyên tắc này và việc ứng dụng chúng.

Khách hàng ưu tiên sản phẩm có chứng nhận HACCP thực phẩm 

✍ Xem thêm: Đào tạo & Cấp giấy chứng nhận ISO 22000 hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

6. Lợi ích khi áp dụng thành công HACCP

Tiêu chuẩn HACCP được áp dụng trong suốt cả chu trình thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối nguy cho sức khỏe của con người. Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm, việc áp dụng HACCP có thể cho các lợi ích đáng kể như:

• Phát hiện và kiểm soát mối nguy hại tới sức khỏe con người ngay trong từng khâu của toàn bộ quá trình sản xuất;
• Đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn thực phẩm;
• Giảm thiểu tối đa chi phí rủi ro liên quan tới an toàn thực phẩm;
• Nâng cao uy tín và thương hiệu khi được bên thứ ba chứng nhận phù hợp với hệ thống HACCP;
• Tăng ưu thế cạnh tranh và tạo ấn tượng tốt đối với khách hàng nhờ tính minh bạch;
• Đáp ứng yêu cầu về pháp luật: Điều 12 tại Nghị định số 15/2018/NĐ-CP Quy định giấy chứng nhận HACCP đủ điều kiện thay thế cho giấy phép an toàn thực phẩm.

Giấy chứng nhận HACCP hoàn toàn có thể thay thế cho giấy phép ATTP

✍ Xem thêm: Phân biệt tiêu chuẩn ISO 22000 và HACCP | Doanh nghiệp nên áp dụng tiêu chuẩn nào?

7. 12 bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP

► Bước 1. Tạo lập đội HACCP trong tổ chức

Hoạt động kinh doanh sản xuất về thực phẩm cần đảm bảo có đủ các kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản xuất để triển khai một kế hoạch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất là lập được một đội gồm cả các cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau.

► Bước 2. Mô tả sản phẩm

Phải mô tả chi tiết sản phẩm, bao gồm các thông tin thích đáng về tính an toàn như: thành phần, cấu trúc lý/hóa (như Aw, pH, v.v…). Các biện pháp xử lý diệt khuẩn (xử lý nhiệt, cấp đông, ngâm nước muối, xông khói…) bao gói, độ bền, các điều kiện bảo quản và phương pháp phân phối. Trong doanh nghiệp có sản xuất nhiều loại sản phẩm, thì có thể phân nhóm các sản phẩm có các đặc tính tương tự hoặc các bước

► Bước 3. Xác định mục đích sử dụng

Cần phải xác định rõ mục đích sử dụng căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với người sử dụng cuối cùng.

► Bước 4. Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất

Nhóm HACCP cần phải xây dựng những sơ đồ quy trình sản xuất cùng sơ đồ mặt bằng và bố trí một cách đầy đủ, rõ ràng, bao quát một cách chính xác hoạt động sản xuất của doanh nghiệp. 

► Bước 5. Kiểm tra chi tiết sơ đồ quy trình công nghệ

Nhóm HACCP cần kiểm tra lại từng bước trong sơ đồ quy trình đã được xây dựng một cách cẩn thận. Đảm bảo sơ đồ quy trình đã phản ánh, thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế.

► Bước 6: Thực hiện phân tích những mối nguy

Doanh nghiệp tiến hành nhận diện mọi mối nguy có thể xảy ra nhằm thiết lập các hành động khắc phục phù hợp cũng như các biện pháp phòng ngừa để giảm bớt mức độ ảnh hưởng hoặc xóa bỏ những mối nguy đó.

► Bước 7: Xác định những điểm kiểm soát tới hạn có thể xảy ra

Một trong những phương pháp xác định điểm kiểm soát tới hạn có thể xảy ra phổ biến nhất mà doanh nghiệp có thể áp dụng là cây quyết định. Đây là một sơ đồ có tính logic, khoa học giúp doanh nghiệp xác định được chính xác các CCP ở các khâu trong một chu trình sản xuất, chế biến thực phẩm cụ thể.

► Bước 8: Thiết lập những điểm giới hạn tới hạn

Điểm tới hạn là những giá trị được xác định trước cho những biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy cụ thể xảy ra ở một CCP nào đó trong quá trình vận hành.

► Bước 9: Xây dựng hệ thống giám sát trong doanh nghiệp

Hệ thống giám sát mô tả các phương pháp quản lý được sử dụng nhằm đảm bảo mỗi CCP đều được kiểm soát. Đồng thời, hệ thống này cũng được coi là hồ sơ mô tả tình trạng vận hành và kiểm soát thực tế để làm cơ sở cho việc thẩm tra về sau.

► Bước 10: Đưa ra hành động sửa chữa

Cần phải thiết lập những hành động sửa chữa, khắc phục cho từng CCP cụ thể để đảm bảo tính sẵn có của chúng khi có một CCP nào đó không được kiểm soát. Việc thực hiện các hành động sửa chữa nhanh chóng cũng hạn chế được tối đa các ảnh hưởng tới thực phẩm, đảm bảo các quá trình trở lại được vòng kiểm soát được đặt ra.

► Bước 11: Thực hiện những thủ tục thẩm tra

Các cuộc đánh giá, thẩm tra cần phải được tổ chức để đánh giá, xác nhận tính hiệu lực và mức độ hiệu quả của hệ thống HACCP cũng như các hồ sơ của hệ thống này. Đây chính là cơ sở để doanh nghiệp có thể đưa ra các quyết định về thay đổi, cải tiến sao cho phù hợp. 

► Bước 12:  Xây dựng những thủ tục lưu trữ hồ sơ

Mọi quy trình HACCP cần phải được văn bản hóa và lưu trữ dưới dạng hồ sơ nhằm đảm bảo các kế hoạch HACCP được kiểm soát một cách toàn diện.

Mẫu giấy chứng nhận HACCP - Hệ thống phân tích môi nguy và điểm tới hạn

✍ Xem thêm: Hướng dẫn áp dụng thành công ISO 9001:2015 tại doanh nghiệp

8. Đào tạo nhận thức HACCP thực sự quan trọng?

Việc đào tạo công nhân viên trong sản xuất, nhân viên chính quyền và học viên về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP, cũng như việc tăng cường nhận thức của con người tiêu dùng là những yếu tố quan trọng để thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu quả. Phải phát triển những nội qui và thủ tục làm việc để xác định nhiệm vụ của các nhân viên xử lý thực phẩm tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn, để giúp phát triển chương trình đào tạo cụ thể nhằm hỗ trợ kế hoạch HACCP

Tổ chức chứng nhận Vinacontrol CE là tổ chức duy nhất cung cấp gói dịch vụ, giải pháp tổng thể về chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng và chứng nhận chất lượng sản phẩm, giúp doanh nghiệp có cái nhìn tổng thể và chuyên sâu về hoạt động và sản phẩm của công ty. Với Thương hiệu Vinacontrol 60 năm được nhiều quốc gia biết đến là một tổ chức đánh giá lâu đời và uy tín nhất của Việt Nam. Chúng tôi luôn sẵn sàng hỗ trợ doanh nghiệp mọi luc mọi nơi trên con đường hội nhập thành công. 

Trên đây là những chia sẻ về tiêu chuẩn HACCP mà Vinacontrol CE muốn cung cấp cho doanh nghiệp. Hy vọng với những thông tin này, doanh nghiệp bạn đã hiểu rõ hơn về HACCP.  Để giải đáp thắc mặc về dịch vụ liên hệ ngay hotline miễn cước 1800.6083 hoặc email vnce@vnce.vn để được tư vấn.