CCP là gì? Cách xác định điểm kiểm soát giới hạn CCP

Việc xác định CCP là một trong những bước quan trọng trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Vậy CCP là gì? Dấu hiệu nhận biết và những lưu ý khi áp dụng. Trong bài viết này. Hãy cùng Vinacontrol CE tìm hiểu rõ hơn về điểm kiểm soát tới hạn CCP.

1. CCP là gì?

1.1 Khái niệm

CCP là viết tắt của cụm từ Critical Control Points, có nghĩa là điểm kiểm soát tới hạn. Hiểu đơn giản thì CCP được coi như là một công đoạn, vị trí hay một quá trình mà ở đó áp dụng quá trình kiểm soát mối nguy, phòng ngừa và làm giảm mối nguy đó xuống mức có thể chấp nhận được.

CCP được xem là một khái niệm quan trọng trong lĩnh vực quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm. Và được áp dụng để đảm bảo rằng các sản phẩm thực phẩm được sản xuất và chế biến đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về an toàn và chất lượng. Qua đó, mang đến cho khách hàng những sản phẩm tốt nhất, đảm bảo vệ sinh, an toàn, tránh những rủi ro về bệnh tật, ngộ độc thực phẩm.

CCP là viết tắt của cụm từ Critical Control Points, dịch ra có nghĩa là điểm kiểm soát tới hạn

1.2 Khi nào nên và không nên sử dụng CCP?

Doanh nghiệp cần xác định được thời điểm khi nào nên và không nên sử dụng CCP.

► Khi nào nên sử dụng CCP?

Trong trường hợp cần đánh giá từng công đoạn mà các mối nguy có thể bị ngăn chặn, loại bỏ hay giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận được. Sau đó, từng công đoạn nên được phân loại như điểm kiểm soát tới hạn CCP, hay điểm kiểm soát CP.

► Khi nào không nên sử dụng CCP?

Không được sử dụng CCP khi hoàn chỉnh phân tích các mối nguy. Nếu sử dụng sẽ dẫn đến tình trạng dư thừa, không cần thiết khi xác định các CCP cho việc kiểm soát an toàn thực phẩm.

1.3 Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm. Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn.

Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.

Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

✍ Xem thêm: Cấp chứng nhận HACCP hệ thống an toàn thực phẩm | Quy trình nhanh gọn - Hiệu quả cao

2. Cách xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP

Để xác định điểm kiểm soát tới hạn có thể áp dụng nhiều cách khác nhau. Trong đó phổ biến là sử dụng “cây quyết định”. “Cây quyết định” là sơ đồ có tính logic bao gồm nhiều câu hỏi (chủ yếu là dưới dạng có/không) được coi như hướng dẫn khách quan giúp doanh nghiệp đưa ra quyết định và xác nhận một bước nào đó có phải là CCP hay không.

Hiện nay, có rất nhiều loại cây quyết định, dưới đây là 4 loại cây quyết định CCP phổ biến và hay được sử dụng nhất:

2.1 Sơ đồ cây quyết định theo Codex để xác định CCP 

Vận dụng theo 4 câu hỏi:

• Câu hỏi 1: Có biện pháp kiểm soát, phòng ngừa mối nguy hay không?
• Câu hỏi 2: Bước chế biến này có được xây dựng để loại trừ hoặc giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận được hay không?
• Câu hỏi 3: Liệu mối nguy đã được xác định có vượt quá mức có thể chấp nhận hay không?
• Câu hỏi 4: Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ mối nguy đã được xác định hay làm giảm khả năng của chúng xuống tới mức chấp nhận được không?

Xác định CCP, thiết lập ngưỡng giới hạn và hệ thống giám sát CCP là 3 trong 7 nguyên tắc HACCP mà doanh nghiệp cần hiểu rõ để xây dựng thành công hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Sơ đồ cây quyết định theo Codex

2.2 Sơ đồ cây quyết định FDA để xác định CCP 

Cây quyết định FDA giúp doanh nghiệp xác định CCP dựa vào cấu trúc 3 câu hỏi:

Câu hỏi 1: Liệu bước này có mối nguy hại nào cần sử dụng các biện pháp kiểm soát để loại bỏ hoặc ngăn ngừa hay không?

• Nếu câu trả lời không, bước này được xác định không phải một CP
• Nếu câu trả lời là có tiếp tục trả lời câu hỏi thứ hai

Câu hỏi 2: Có biện pháp nào kiểm soát được mối nguy tại bước đang xem xét không?

• Nếu câu trả lời không, doanh nghiệp sẽ phải xem xét thêm một vấn đề phụ: “Liệu việc kiểm soát ở công đoạn này có thật sự cần thiết hay không?”
• Nếu câu trả lời là có tiếp tục trả lời câu hỏi thứ ba

Câu hỏi 3: Biện pháp kiểm soát ở bước này có khả năng kiểm soát, loại bỏ hoặc giảm thiểu mức độ tác động của mối nguy hại được nhận diện tới mức chấp nhận được hay không?

Sơ đồ cây quyết định FDA

2.3 Sơ đồ cây quyết định theo BRI để xác định CCP 

Cây quyết định theo BRI giúp doanh nghiệp xác định CCP dựa vào cấu trúc 5 câu hỏi:

Câu hỏi 1: Mối nguy hại đang xem xét có được kiểm soát, phòng ngừa bởi các chương trình tiên quyết không?

• Nếu câu trả lời là có, công đoạn đang xem xét không phải là CCP
• Nếu câu trả lời là không tiếp tục trả lời câu hỏi thứ 2

Câu hỏi 2: Liệu có biện pháp kiểm soát ở công đoạn xuất hiện mối nguy hại không?

• Nếu câu trả lời là không, doanh nghiệp cần xem lại mức độ cần thiết của việc kiểm soát mối nguy. Trong trường hợp cần thiết, cần hoạch định rõ trình tự các bước trong quy trình, thiết bị, dụng cụ. Nếu mối nguy hại không quá đáng kể hoặc đã được kiểm soát bởi các chương trình tiên quyết thì bước mà doanh nghiệp đang xem xét không phải là một CCP.
• Nếu câu trả lời là có, tiếp tục trả lời câu hỏi thứ 3

Câu hỏi 3,4,5: Những câu hỏi này sẽ có nội dung giống với câu hỏi từ 2 – 4 của sơ đồ cấu trúc cây quyết định Codex được nhắc tới ở phần trên

Điểm khác biệt của cây quyết định BRI chính là việc nhấn mạnh vào vai trò kiểm soát của các chương trình tiên quyết khi thực hiện xác định CCP trong HACCP.

Sơ đồ cây quyết định theo BRI

2.4 Sơ đồ cây quyết định theo ISO để xác định CCP 

ISO hướng dẫn các doanh nghiệp xác định CCP dựa trên cấu trúc các điều khoản trong tiêu chuẩn như sau:

• Điều 7.4.2: Nhận biết các mối nguy và xác định mối nguy đó có chấp nhận được hay không?
• Điều 7.4.3: Đánh giá mức độ nguy hiểm của mối nguy và ảnh hưởng của nó tới sức khỏe con người
• Điều 7.4.4: Lựa chọn các biện pháp kiểm soát, phòng ngừa phù hợp
• Điều 8.2: Đánh giá mức độ hiệu quả của các biện pháp kiểm soát
• Điều 7.4.4: Phân loại những biện pháp kiểm soát được lựa chọn
• Điều 7.5: Các chương trình tiên quyết
• Điều 7.6: Kế hoạch HACCP

Sơ đồ cây quyết định theo ISO

2.5 Xác định CCP theo cách khác

Bên cạnh “cây quyết định”, doanh nghiệp có thể nhận biết các CCP thông qua kinh nghiệm, tài liệu ghi chép trước đó hoặc đánh giá từ các chuyên gia.

3. Dấu hiệu nhận biết điểm kiểm soát tới hạn CCP

Các doanh nghiệp có thể nhận biết điểm kiểm soát tới hạn CCP thông qua những thông tin:

• Theo Cơ quan thanh tra thực phẩm Canada thì điểm kiểm soát tới hạn thường xuất hiện tại công đoạn: Nấu nướng (gia nhiệt), làm mát, công thức phối trộn, thanh trùng, sàng lọc…
• Những công đoạn có chứa những thông số:  độ pH, thời gian, nhiệt độ…
• Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu để kiểm soát các mối nguy như: dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong rau củ quả, dư lượng kháng sinh trong thịt…. cũng sẽ xuất hiện CCP.

Dấu hiệu nhận biết điểm kiểm soát tới hạn

✍ Xem thêm: Cấp chứng chỉ ISO 22000 về ATTP | Tư  vấn quy trình nhanh gọn - Hồ sơ đơn giản

4. Một số lưu ý khi sử dụng CCP

Khi xây dựng hệ thống HACCP cho doanh nghiệp thực phẩm thì việc sử dụng CCP sao cho hiệu quả nhất cần lưu ý các yếu tố như:

– Nên sử dụng khi cần đánh giá cụ thể từng bước hoặc công đoạn mà trong đó, các mối nguy có thể chặn lại, loại bỏ hoặc giảm xuống mức có thể chấp nhận được.

– Việc áp dụng CCP chỉ được thực hiện khi doanh nghiệp hoàn tất việc phân tích và lập danh sách các mối nguy.

– Thận trọng khi sử dụng CCP vì một mối nguy có thể được kiểm soát bởi nhiều CCP và nhiều mối nguy có thể được kiểm soát bởi một CCP.

– Các thông tin liên quan đến CCP nên lưu trữ dưới dạng tài liệu và hồ sơ. Điều này nhằm giúp cho doanh nghiệp có thể phân tích lại mô hình trong trường hợp phát sinh vấn đề.

Vinacontrol CE cấp chứng nhận HACCP cho doanh nghiệp thực phẩm

✍ Xem thêm: Tư vấn chứng nhận ISO 9001 cho doanh nghiệp thực phẩm | Hướng dẫn các bước chi tiết

Việc xác định CCP và đưa ra các cây quyết định CCP là bước quan trọng khi xây dựng hệ thống HACCP cho doanh nghiệp. Nếu doanh nghiệp vẫn chưa hiểu CCP là gì và gặp khó khăn trong việc xác định điểm kiểm soát tới hạn. Hãy liên hệ với Vinacontrol CE qua Hotline 1800.6083 email vnce@vnce.vn hoặc chat ngay với chuyên viên để được tư vấn chi tiết và hướng dẫn xác định CCP cũng như xây dựng hệ thống HACCP thành công, hiệu quả.