Tìm hiểu 7 nguyên tắc HACCP: Nền tảng kiểm soát mối nguy hiệu quả

Trong bối cảnh các quy định về an toàn thực phẩm ngày càng được siết chặt, việc quản lý rủi ro trong sản xuất trở thành yếu tố then chốt. 7 guyên tắc HACCP là nền tảng khoa học giúp doanh nghiệp nhận diện và kiểm soát tốt các mối nguy. Việc áp dụng đúng các nguyên tắc này giúp doanh nghiệp đáp ứng yêu cầu pháp luật và nâng cao uy tín thương hiệu. Bài viết dưới đây sẽ trình bày nội dung cụ thể của 7 nguyên tắc HACCP mà doanh nghiệp cần nắm vững.

1. Tiêu chuẩn HACCP là gì?

HACCP (viết tắt từ Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Đây là tiêu chuẩn được áp dụng phổ biến trên toàn thế giới. Tại Việt Nam, TCVN 5603:2023 (thay thế TCVN 5603:2008) do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Thông qua việc phân tích và kiểm soát các mối nguy (các tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại đến sức khỏe con người), HACCP giúp doanh nghiệp giải quyết các vấn đề an toàn thực phẩm xuyên suốt từ khâu sản xuất nguyên liệu thô, thu mua và xử lý, cho đến khâu sản xuất, phân phối và tiêu thụ sản phẩm cuối cùng.

Hệ thống này có thể được áp dụng trong các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm (bao gồm cơ sở sản xuất ban đầu, nhà nhập khẩu, cơ sở sản xuất/chế biến, nhà vận hành kho chứa thực phẩm, nhà vận hành logistic, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhà bán lẻ, nhà bán buôn),...

Áp dụng HACCP đảm bảo doanh nghiệp tuân thủ các quy định hiện hành

✍ Xem thêm: Doanh nghiệp bắt buộc phải áp dụng HACCP | Cập nhật quy định

2. 7 nguyên tắc HACCP 

Các nguyên tắc HACCP được xem xét trong suốt chuỗi thực phẩm từ sản xuất ban đầu đến tiêu thụ sản phẩm cuối cùng. Dựa trên cơ sở này, hệ thống HACCP được thiết kế, xác minh và thực hiện theo 7 nguyên tắc, cụ thể là:

• Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy 
• Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
• Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn.
• Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP.
• Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục
• Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục xác minh
• Nguyên tắc 7: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ

Nắm vững 7 nguyên tắc là cơ sở để doanh nghiệp triển khai thành công HACCP

2.1 Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy 

Phân tích mối nguy là quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy (được nhận diện trong thành phần, nguyên liệu, môi trường, quá trình sản xuất hoặc trong thực phẩm cùng các điều kiện dẫn đến sự xuất hiện của chúng) và xác định những mối nguy nào là mối nguy đáng kể. Từ đó, triển khai, thiết kế các biện pháp kiểm soát tương ứng nhằm ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể xuống mức có thể chấp nhận được. Đây là điều kiện tiên quyết để sản xuất thực phẩm an toàn.

Phân tích mối nguy là chìa khoá để xây dựng HACCP hiệu quả

Bên cạnh việc nhận diện và đánh giá mối nguy đáng kể, đội ngũ HACCP của doanh nghiệp cũng phải xem xét đến các yếu tố:

• Khả năng phơi nhiễm
• Tác động ngắn hạn và dài hạn
• Phương pháp chế biến, vận chuyển, bảo quản
• Đối tượng người tiêu dùng (trẻ em, người già, người suy giảm miễn dịch…)

Quá trình thực hiện phân tích mối nguy và xác định biện pháp kiểm soát phải đạt được các mục tiêu: 

• Xác định mối nguy và biện pháp kiểm soát tương ứng
• Xác định các thay đổi cần thiết trong quy trình hoặc sản phẩm để đảm bảo an toàn hơn
• Là cơ sở để xác định điểm tới hạn CCP ở Nguyên tắc 2

 Ví dụ: phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất xúc xích bò đông lạnh

Lưu ý: 

• Có thể tồn tại sự khác biệt về quan điểm, vì vậy đội HACCP có thể cần tham khảo ý kiến chuyên gia.
• Các mối nguy có thể khác nhau giữa các nhà máy dù sản xuất cùng sản phẩm, do khác biệt về thiết bị, bảo trì, quy trình. Ví dụ: nguy cơ nhiễm kim loại có thể quan trọng ở nhà máy này nhưng không quan trọng ở nhà máy khác.
• Nếu phân tích mối nguy không chính xác và không xác định được các mối nguy cần kiểm soát, thì kế hoạch HACCP sẽ không đạt hiệu quả.

2.2 Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Kiểm soát điểm tới hạn (CCP) là bước mà tại đó cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có thể áp dụng các biện pháp để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm mối nguy xuống mức chấp nhận được. 

CCP có thể bao gồm: xử lý nhiệt, làm lạnh, kiểm tra dư lượng hóa chất trong nguyên liệu, kiểm soát công thức sản phẩm và kiểm tra các tạp chất kim loại trong sản phẩm. Các CCP phải được xây dựng và ghi chép hồ sơ một cách cẩn thận và chỉ được sử dụng cho mục đích an toàn sản phẩm. 

Một mối nguy có thể được kiểm soát bởi nhiều CCP và ngược lại. Ví dụ, để ngăn chặn, tiêu diệt sinh vật dạng bào tử (Bacillus), cơ sở sản xuất thực phẩm có thể thực hiện Nấu chín (CCP 1) nhằm tiêu diệt tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật gây bệnh, sau đó Làm lạnh (CCP 2) để ngăn chặn bào tử còn sống phát triển trở lại. Hoặc 1 CCP (nấu chín) có thể kiểm soát cùng lúc các mối nguy như: ký sinh trùng, một số enzyme hoặc độc tố nhiệt nhạy (C. botulinum). 

Khi chế biến cùng một loại thực phẩm, các cơ sở có thể khác nhau trong cách thức nhận diện các mối nguy và các bước được chọn làm CCP. Điều này có thể xuất phát từ sự khác biệt trong cách bố trí nhà xưởng, thiết bị, lựa chọn nguyên liệu, quy trình thực hiện,... của mỗi cơ sở.

Lưu ý:

• Việc xác định CCP chỉ thực hiện đối với các mối nguy đáng kể đã được nhận diện sau khi phân tích mối nguy.
• Cây quyết định CCP chỉ là công cụ hỗ trợ, không thay thế chuyên gia.
• Nếu không có biện pháp kiểm soát nào ở bất kỳ bước nào đối với một mối nguy đáng kể đã được xác định thì sản phẩm hoặc quá trình phải được sửa đổi.

2.3 Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn

Nguyên tắc 3 của tiêu chuẩn HACCP yêu cầu cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm cần thiết lập các giới hạn tới hạn tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP) nhằm xác định trạng thái kiểm soát của quá trình và phân biệt sản phẩm an toàn với sản phẩm không an toàn.Giới hạn tới hạn là các giá trị tối đa và/hoặc tối thiểu của các thông số sinh học, hóa học hoặc vật lý cần kiểm soát tại CCP nhằm ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm mối nguy xuống mức chấp nhận được.

Các giới hạn này là cơ sở để giám sát CCP và đưa ra hành động khắc phục khi xảy ra sai lệch. Do đó, các CCP phải được xác định rõ ràng, có thể đo lường hoặc quan sát được để đảm bảo khả năng kiểm soát mối nguy một cách đáng tin cậy. Các thông số thường được sử dụng bao gồm nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, hoạt độ nước, nồng độ clo, tốc độ dòng, độ nhớt hoặc các cài đặt thiết bị. Thực tế, một CCP có thể có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn, ví dụ quá trình xử lý nhiệt thường yêu cầu kiểm soát đồng thời cả hai yếu tố nhiệt độ và thời gian.

Mỗi CCP phải có ít nhất một tiêu chí an toàn thực phẩm cần đáp ứng 

2.4 Nguyên tắc 4: Thiết lập giám sát 

Giám sát là hoạt động đo lường hoặc quan sát để xác định CCP có được kiểm soát hay không. Hoạt động giám sát không chỉ giúp phát hiện sai lệch kịp thời mà còn tạo bằng chứng phục vụ cho quá trình báo cáo, thẩm tra sau này. Nếu không có cơ chế giám sát hiệu quả, hệ thống HACCP sẽ không đảm bảo được tính phòng ngừa rủi ro.

Khi kết quả giám sát cho thấy mối nguy có xu hướng mất kiểm soát, doanh nghiệp cần triển khai điều chỉnh ngay trước khi vượt quá giới hạn tới hạn. Trong trường hợp đã xảy ra sai lệch, việc giám sát giúp xác định chính xác thời điểm và phạm vi ảnh hưởng để thực hiện hành động khắc phục. Nhờ đó, sản phẩm không an toàn được tách riêng với các sản phẩm an toàn và xử lý kịp thời.

Việc giám sát nên được tiến hành liên tục nếu điều kiện cho phép, đặc biệt với các thông số như nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt. Trong trường hợp các chỉ tiêu không thể theo dõi liên tục như: độ ẩm, nồng độ chất bảo quản,... thì cần thiết lập tần suất kiểm tra đủ tin cậy. Phương pháp đo lường phải đủ nhanh để phản ánh tình trạng tại “thời gian thực” của quá trình sản xuất. Thông thường, các phép đo vật lý và hóa học sẽ được ưu tiên vì cho kết quả nhanh và chính xác hơn so với xét nghiệm vi sinh.

Một yếu tố quan trọng khác trong Nguyên tắc 4 của HACCP là phân công trách nhiệm rõ ràng. Nhân sự được giao nhiệm vụ giám sát phải được đào tạo đầy đủ, hiểu ý nghĩa của các giới hạn tới hạn và có khả năng phản ứng khi phát hiện dấu hiệu bất thường. Dữ liệu giám sát cần được ghi chép đầy đủ, có ngày tháng và xác nhận của người thực hiện. Hồ sơ này không chỉ phục vụ kiểm tra nội bộ mà còn là bằng chứng quan trọng khi cơ quan thẩm quyền tiến hành đánh giá hệ thống an toàn thực phẩm.

Cơ chế giám sát hiệu quả giúp đảm bảo tính phòng ngừa rủi ro của hệ thống HACCP

2.5 Nguyên tắc 5: Hành động khắc phục 

Nguyên tắc 5 của HACCP yêu cầu doanh nghiệp thiết lập hành động khắc phục cụ thể cho từng CCP nhằm xử lý kịp thời các sai lệch so với giới hạn tới hạn. Khi xảy ra vượt ngưỡng kiểm soát, sản phẩm có nguy cơ không an toàn phải được xác định và ngăn chặn không đưa ra thị trường. 

Mỗi kế hoạch HACCP cần quy định rõ phải làm gì khi có sai lệch, ai là người chịu trách nhiệm thực hiện và cách ghi chép hồ sơ. Sản phẩm bị ảnh hưởng phải được tách riêng, đánh giá mức độ an toàn và quyết định xử lý (tái chế biến, chuyển mục đích sử dụng hoặc tiêu hủy nếu cần). Trong các trường hợp phức tạp, có thể tham vấn chuyên gia để đảm bảo quyết định xử lý chính xác.

Bên cạnh việc xử lý sản phẩm, doanh nghiệp cần phân tích nguyên nhân gốc rễ của sai lệch để ngăn ngừa tái diễn. Mọi hành động khắc phục phải được ghi chép đầy đủ và rà soát định kỳ nhằm phát hiện xu hướng bất thường. Nhờ đó, Nguyên tắc 5 HACCP không chỉ xử lý sự cố mà còn góp phần cải tiến liên tục hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Hành động khắc phục là cơ chế bắt buộc để đảm bảo hệ thống HACCP luôn duy trì hiệu lực 

2.6 Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục xác minh

Thiết lập thủ tục xác minh trong HACCP (Nguyên tắc 6) là hoạt động đánh giá nhằm xác định kế hoạch HACCP có hiệu lực và được thực hiện đúng như đã xây dựng. Hoạt động này xem xét tính đầy đủ của việc phân tích mối nguy, xác định CCP, giới hạn tới hạn và các biện pháp kiểm soát dựa trên cơ sở khoa học.

Hoạt động này cần được thực hiện định kỳ hoặc khi có thay đổi về sản phẩm, quy trình hay phát sinh mối nguy mới. Nếu phát hiện điểm chưa phù hợp, doanh nghiệp phải điều chỉnh kế hoạch HACCP kịp thời để đảm bảo hệ thống luôn hoạt động hiệu quả.

Thủ tục xác minh bao gồm:

• Xác nhận khoa học kế hoạch HACCP
• Đánh giá nội bộ
• Đánh giá bên thứ ba
• Kiểm tra hồ sơ CCP

Hoạt động xác minh giúp chứng thực khả năng kiểm soát mối nguy hiệu quả của biện pháp kiểm soát

2.7 Nguyên tắc 7: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ

Tính hiệu quả và chính xác của lưu giữ hồ sơ đóng vai trò quan trọng trong việc áp dụng hệ thống HACCP thành công của cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm. Việc lưu giữ tài liệu và hồ sơ phải được thiết lập dựa theo tính chất, quy mô hoạt động và đủ để hỗ trợ quá trình kiểm tra nhằm xác nhận rằng hệ thống HACCP đã được kiểm soát và đang vận hành tốt. Các tài liệu hướng dẫn HACCP do các chuyên gia xây dựng (ví dụ: hướng dẫn HACCP theo chuyên ngành) có thể được dùng như một phần tài liệu miễn là những tài liệu này phản ánh được các hoạt động về thực phẩm cụ thể của chính cơ sở.

Hệ thống lưu giữ hồ sơ cần đảm bảo tính hiệu lực và dễ dàng truyền đạt cho nhân viên. Cơ sở có thể tích hợp hệ thống này vào các hoạt động thực tế và có thể được dùng làm tài liệu làm việc. Ngoài ra, hồ sơ cũng có thể được duy trì dưới dạng bản điện tử.

Các quy trình HACCP cần được xây dựng thành văn bản

✍ Xem thêm: Thủ tục cấp giấy chứng nhận HACCP đơn giản + nhanh chóng

3. Tổ chức chứng nhận HACCP uy tín

Vinacontrol CE là tổ chức chứng nhận HACCP hàng đầu Việt Nam. Đề cao sứ mệnh mang đến thành công cho khách hàng và đối tác, Vinacontrol CE cung cấp dịch vụ chứng nhận trọn gói, đồng thời cung cấp nhiều dịch vụ hỗ trợ doanh nghiệp trong quá trình sản xuất, kinh doanh như:

• Chứng nhận hệ thống quản lý ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001, ISO 22000, HACCP;

• Chứng nhận hợp chuẩn, hợp quy sản phẩm;

• Kiểm định an toàn thiết bị, máy móc, thiết bị điện, hệ thống chống sét;

• Quan trắc môi trường lao động;

• Kiểm tra chất lượng sản phẩm, hàng hóa nhập khẩu;

• Đào tạo an toàn lao động...

Hy vọng với những thông tin trên Quý khách hàng có thể nắm vững 7 nguyên tắc khi áp dụng hệ thống HACCP. Mọi thắc mắc về dịch vụ chứng nhận HACCP, Quý khách xin liên hệ hotline miễn phí 1800.6083, email vnce@vnce.vn hoặc để lại thông tin liên lạc để được hỗ trợ tốt nhất.