HACCP CODEX 2022 là gì? | Ví dụ về cây quyết định và bảng tính CCP

Trong bối cảnh toàn cầu hóa, an toàn thực phẩm không chỉ là vấn đề sức khỏe cộng đồng mà còn là rào cản kỹ thuật trong thương mại quốc tế. Việt Nam – quốc gia có ngành nông sản, thủy sản và thực phẩm chế biến xuất khẩu mạnh – đang đứng trước một bước ngoặt lớn khi Ủy ban Codex Alimentarius (FAO/WHO) đã chính thức ban hành General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 – HACCP CODEX 2022. Đây là bản cập nhật quan trọng nhất của tiêu chuẩn HACCP quốc tế kể từ năm 2020, mang đến những công cụ mới giúp doanh nghiệp xác định Critical Control Points (CCP) hiệu quả hơn.

Với Việt Nam - quốc gia có ngành nông sản, thủy sản xuất khẩu lớn - việc nắm bắt những thay đổi này không chỉ đảm bảo tuân thủ mà còn tạo lợi thế cạnh tranh trong thương mại quốc tế.

1. Bối cảnh ra đời HACCP CODEX 2022

Theo WHO, hàng năm có hơn 600 triệu ca bệnh và 420.000 ca tử vong liên quan đến thực phẩm không an toàn. ại dịch COVID-19 càng phơi bày những điểm yếu trong chuỗi cung ứng toàn cầu, đặt ra yêu cầu về các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm linh hoạt, khoa học và thực tiễn hơn.

Ngày 21/11/2022, tại Phiên họp lần thứ 45 của Ủy ban Codex Alimentarius (FAO/WHO), bản sửa đổi Các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (CXC 1-1969) đã được thông qua. HACCP CODEX 2022 ra đời không chỉ để khắc phục những hạn chế của phiên bản 2020, mà còn đánh dấu bước ngoặt lớn với sự xuất hiện của Phụ lục IV – được xem như một “bản đồ thực hành” gồm cây quyết định CCP mới và bảng tính chuẩn hóa, giúp mọi doanh nghiệp – từ SME đến tập đoàn đa quốc gia – triển khai HACCP một cách nhanh chóng, rõ ràng và nhất quán.

Hội nghị lần thứ 45 Đại hội đồng Codex quốc tế được tổ chức từ ngày 21-25/11/2022 tại Trụ sở FAO (Rome, Ý)

✍  Xem thêm: Hỗ trợ cấp chứng nhận HACCP | Hệ thống phân tích mối nguy và kiếm soát điểm tới hạn

2. HACCP Codex 2022 là gì?

HACCP Codex 2022 là phiên bản mới nhất của tài liệu quốc tế General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), được Ủy ban Codex Alimentarius (FAO/WHO) chính thức thông qua tại kỳ họp lần thứ 45 (tháng 11/2022). Về bản chất, HACCP là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên khoa học, nhằm nhận diện và phân tích mối nguy tiềm ẩn (sinh học, hóa học, vật lý) và xác định Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) – nơi cần áp dụng biện pháp kiểm soát bắt buộc để đảm bảo an toàn.

HACCP CODEX là viết tắt của từ Hazard Analysis and Critical Control Points

✍  Xem thêm: So sánh HACCP và ISO 22000 | Có thay thế được nhau không?

3. Điểm cập nhật mới trong HACCP CODEX 2022

Trong suốt nhiều năm qua, việc xác định Critical Control Points (CCP) luôn là "nỗi đau đầu" của các doanh nghiệp toàn cầu. HACCP CODEX 2022 giải quyết triệt để vấn đề này bằng bộ công cụ chuẩn hóa toàn cầu đầu tiên trong lịch sử HACCP. Dưới đây là cây quyết đinh CCP được áp dụng thống nhất cho mọi loại hình doanh nghiệp từ SME đến tập đoàn đa quốc gia.

Hình 1 - Cây quyết định CCP (Decision Tree)  – áp dụng cho từng công đoạn khi một mối nguy đáng kể đã được xác định

Chú thích hình 1.

*Xem xét tầm quan trọng của mối nguy (tức là khả năng xảy ra khi không có sự kiểm soát và mức độ nghiêm trọng của tác động của mối nguy) và liệu nó có thể được kiểm soát đầy đủ bằng các chương trình tiên quyết như GHP hay không. GHP có thể là GHP thông thường hoặc GHP cần chú ý nhiều hơn để kiểm soát mối nguy (ví dụ: theo dõi và ghi lại).
** Nếu không xác định được CCP ở câu hỏi 2–4, quy trình hoặc sản phẩm nên được điều chỉnh để thực hiện biện pháp kiểm soát và nên tiến hành phân tích mối nguy mới.
*** Xem xét liệu biện pháp kiểm soát ở công đoạn này có kết hợp với biện pháp kiểm soát ở công đoạn khác để kiểm soát cùng một mối nguy hay không, trong trường hợp đó, cả hai bước nên được coi là CCP.
**** Quay lại phần đầu của cây quyết định sau khi phân tích mối nguy mới.

Bảng 1 – Ví dụ về bảng tính xác định CCP (áp dụng cho từng bước khi xác định được mối nguy đáng kể)

Chú thích Bảng 1

a Xem xét tầm quan trọng của mối nguy (tức là khả năng xảy ra khi không có sự kiểm soát và mức độ nghiêm trọng của tác động của mối nguy) và liệu nó có thể được kiểm soát đầy đủ bằng các chương trình tiên quyết như GHP hay không. GHP có thể là GHP thông thường hoặc GHP cần chú ý nhiều hơn để kiểm soát mối nguy (ví dụ: theo dõi và ghi lại).

b Nếu không xác định được CCP ở câu hỏi 2–4, quy trình hoặc sản phẩm nên được điều chỉnh để thực hiện biện pháp kiểm soát và nên tiến hành phân tích mối nguy mới.

c Xem xét liệu biện pháp kiểm soát ở công đoạn này có kết hợp với biện pháp kiểm soát ở công đoạn khác để kiểm soát cùng một mối nguy hay không, trong trường hợp đó, cả hai bước nên được coi là CCP.

d Quay lại phần đầu của cây quyết định sau khi phân tích mối nguy mới.

Ví dụ về bảng tính HACCP chuẩn

✍  Xem thêm: Thủ tục cấp chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm | Quy trình & thủ tục cấp

3. Câu hỏi thường gặp và giải đáp

3.1 Doanh nghiệp có bắt buộc phải sử dụng phụ lục IV không?

Trả lời: Tài liệu nêu rõ: " Những ví dụ như vậy không phải là duy nhất và các công cụ khác có thể được sử dụng miễn là các yêu cầu chung được nêu trong CXC 1-1969 được đáp ứng.”

Nghĩa là không bắt buộc, nhưng đây là công cụ được khuyến nghị và sẽ được các auditor quốc tế công nhận rộng rãi.

3.2 Có thời hạn bắt buộc nào để áp dụng HACCP 2022 không?

Trả lời: Tài liệu Codex 2022 không quy định thời hạn cụ thể. Tuy nhiên, việc áp dụng sớm sẽ giúp doanh nghiệp có lợi thế trong thương mại quốc tế và đáp ứng yêu cầu của các đối tác xuất khẩu.

3.3 Các chứng chỉ HACCP 2020 có còn giá trị không?

Trả lời: Chứng chỉ HACCP 2020 vẫn có hiệu lực trong thời hạn 3 năm kể từ ngày cấp. Tuy nhiên, tùy theo tổ chức chứng nhận, doanh nghiệp có thể được yêu cầu chuyển đổi sang HACCP 2022 trong các kỳ đánh giá định kỳ. Vì vậy, tốt nhất nên liên hệ trực tiếp đơn vị cấp chứng chỉ để nắm rõ lộ trình.

HACCP CODEX 2022 không phải là cuộc cách mạng về nội dung mà là cuộc cải tiến về công cụ. Với Phụ lục IV, doanh nghiệp Việt Nam có công cụ để triển khai HACCP nhất quán và hiệu quả hơn bao giờ hết. Với việc tích hợp sâu GHP, nhấn mạnh Food Safety Culture, và yêu cầu validation khoa học, HACCP CODEX 2022 tạo ra một hệ thống an toàn thực phẩm toàn diện và bền vững. Thành công trong việc áp dụng HACCP CODEX 2022 sẽ mở ra cơ hội xuất khẩu lớn và nâng cao uy tín thương hiệu trong thị trường quốc tế.

Hãy liên hệ với Vinacontrol CE để được hỗ trợ dịch vụ chứng nhận HACCP

Thông tin liên hệ: Công ty CP Chứng nhận và Kiểm định Vinacontrol

• Trụ sở Hà Nội: số 41 Nguyễn Thượng Hiền - phường Hai Bà Trưng - TP. Hà Nội
• Chi nhánh Đà Nẵng: 66 Lô A6-A8 đường 30 tháng 4 – phường Hoa Cường - TP. Đà Nẵng.
• Chi nhánh Hồ Chí Minh: 435 Hoàng Văn Thụ - phường Tân Sơn Nhất - TP. Hồ Chí Minh
• Hotline: 1800.6083 Email: vnce@vnce.vn